白壳蛋、红壳蛋、绿壳蛋，笨鸡蛋、柴鸡蛋、土鸡蛋……这么多不同的鸡蛋到底哪种好，究竟有什么区别？让我们在专家的带领下，把鸡蛋的那些事儿“一网打尽”——

求证专家：

谢林吉林大学公共卫生与食品学院教授、博士生导师。

一.土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋，其实都是一种蛋

谢林：农业部关于鸡蛋的标准只有无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋，并无确切的土鸡蛋标准。人们通常把在农家自然环境中的散养鸡所生的蛋称为土鸡蛋，或称为柴鸡蛋、笨鸡蛋。在市场上出售的这些鸡蛋，名字虽然不同，但其实蛋是一样的。在普通百姓眼中的土鸡蛋，就是在农民家散养，吃五谷杂粮且不受外力因素自然成长，放养过程中没有使用任何药物的鸡生的蛋。市场上之所以鸡蛋有不同的名字，不过是商家的营销手段而已。

二.蛋壳颜色与母鸡品种有关，与营养无关

谢林：蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，与其它因素无关。人们观念中红壳鸡蛋要比白壳鸡蛋有营养，这是错误的。所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。色素仅仅附着在蛋壳的表面，拨开蛋壳，内表面都是白色的。

三.“土鸡蛋”营养与普通鸡蛋几乎无异

谢林：不同品种的鸡蛋，其营养价值并没有太大区别。研究人员对“土鸡蛋”和饲料鸡下的蛋所含的各种营养，包括蛋白质、多种氨基酸、脂肪及维生素等进行测定分析，并没有发现明显的差异。比如说，“土鸡蛋”中含有的不饱和脂肪酸和磷脂更高，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管非常有好处。而饲养场的鸡，因为所吃饲料都是经过科学配比，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于“土鸡蛋”。

四.蛋黄越黄越有营养吗

谢林：鸡蛋中的营养物质主要集中在蛋黄，蛋黄的颜色取决于饲料，如果饲料中的胡萝卜素和维生素A含量高，则蛋黄颜色深，具有更高的营养价值。饲料鸡吃的是配方饲料，蛋的口感稍清淡，蛋黄呈浅黄色。而农村散养的鸡在野外吃绿叶菜多，蛋黄含胡萝卜素多，颜色深，相比之下，“土鸡蛋”中的维生素、谷氨酸纳、鸡苷酸等含量略多，吃起来口味会更佳。

五.与普通鸡蛋相比，“土鸡蛋”个头较小

谢林：如何鉴别买到的鸡蛋是否为土鸡蛋呢？首先可以通过外观来区分，普通鸡蛋蛋壳深棕色，个头较大，七八个一斤，蛋黄颜色较浅，因饲料中常含有鱼粉，总有一股鱼腥味；而土鸡蛋蛋壳有些粉，或者是浅棕色，个头较小，十来个一斤，蛋黄呈橙红色。另外，土鸡蛋的蛋壳比较厚，而普通鸡蛋的蛋壳比较薄。

也可以通过以下方法来区分：一是土鸡蛋的蛋黄饱满、鼓胀呈金黄色，相对脂肪含量较高，蛋清比别的鸡蛋更透明、黏稠。二是在蛋壳颜色上，土鸡蛋也不像市场上卖的普通鸡蛋颜色那么统一。另外，可以看入锅翻炒后的效果。饲料鸡蛋入锅后很容易散乱，而土鸡蛋则是一整块，不会出现散乱的情况。鸡蛋的口感也不同，土鸡蛋口感更香嫩些，没有蛋腥味。

六.鸡蛋壳上有斑点不能吃

谢林：蛋鸡出现了输卵管炎症、鸡饲料里面缺乏维生素或者蛋氨酸，以及存放时间过长的原因，都会导致蛋壳显示出不规则的斑点。这样的鸡蛋尽管表面上并无明显的腐坏症状，但其实蛋的品质有所下降，也不够新鲜了，建议不要食用。

七.贴壳鸡蛋不要食用

谢林：贴壳蛋主要是贮存时间过长导致的。这样的鸡蛋蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。如蛋黄紧贴蛋壳不动，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。

八.“5分钟鸡蛋”营养最丰富

谢林：鸡蛋煮不同的时间，口感和营养都不同。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时的鸡蛋呈溏心状，营养成分最高最利于人体吸收。“5分钟鸡蛋”，蛋清熟嫩，蛋黄熟而不硬。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋是半熟，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，在人体内的消化时间相对来说要比较长一点。营养最丰富的是“5分钟鸡蛋”，这种鸡蛋不仅软嫩、蛋香味浓，而且能提供比较丰富的营养。

九.不宜吃生鸡蛋

谢林：吃生鸡蛋是非常危险的，因为生鸡蛋中很有可能带有沙门氏菌，吃生鸡蛋很容易感染，发生食物中毒，导致发烧、腹泻、腹痛等。另外，生吃鸡蛋会影响生物素的吸收，引起生物素缺乏，表现有头发稀少、发色变浅的症状，严重的眉毛、睫毛和头发都脱光。

十.感冒时最好不要吃油炸或煎蛋

谢林：人在感冒发烧时，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，体内缺乏营养，而鸡蛋中含有大量的优质蛋白质，其营养价值高，好吸收。所以，吃鸡蛋对于病情的恢复是有所帮助的。但生病时尽量吃鸡蛋羹、蛋花汤，不要吃油炸或者煎蛋。

十一.鸡蛋虽好，但不要过量

谢林：鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克，产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。

但是，好东西并不是吃得越多越好，吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。吃鸡蛋过多，会造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生，以及营养过剩、导致肥胖等等。

从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。