本期专家：

董然吉林农业大学教授，博士生导师，长春科技学院特聘教授，吉林省林学会观赏植物分会理事长。在长白山观赏植物资源引种驯化、种质资源创新等领域有深入研究，主编并出版《长白山野生花卉栽培与利用》和《长白山常见林业经济植物》等学术专著。

一场春雪之后，人们以为春天还很远，小草却在不知不觉中露出了嫩芽，再一场春风吹过，万物吐绿，居住在山区的人们即将迎来了又一个采摘蕨菜的季节。

蕨菜，是老百姓最熟悉的山野菜之一，也被称为“山菜之王”。明代罗永恭曾这样描写蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的鲜香。可是，近年来总有一些说法让人对蕨菜敬而远之，说蕨菜有毒，南方人都不吃等等。那么，蕨菜中含有哪些我们不知道的成分，怎样吃蕨菜才健康？本期求证带您好好地去认识一下蕨菜。

古老的蕨菜

吃蕨菜，可不是现代人的新“发明”，早在几千年前就有了。

【求证】董然：在部分人的理解中，蕨菜只是作为一种山野菜存在，实际上它有很大的族群。该族群是植物界的重要组成部分，属于维管束植物中较古老原始的类群，全世界约有蕨类植物12000种。

蕨菜别名蕨萁、龙头菜、山凤尾、如意草、蕨儿菜、猫爪子等，是凤尾蕨科多年生不开花草本植物，其春季蜷卷的嫩叶食用。我国的蕨菜主要分布在西北、华北、东北、西南各省，在甘肃小陇山地区分布也非常丰富。蕨菜多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的地方，喜欢在蔽荫处或散射光线中生长。在我省最有名的就是长白山区蕨菜，不但贮量丰富，而且质优味纯闻名中外。

我国有文字记载的蕨菜始于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”蕨菜在《中药大辞典》中指的是凤尾蕨科蕨菜的根茎，把蕨的嫩叶也称为蕨菜，其最好的食用部分是未展开的幼嫩叶片。

蕨菜的长相可以通过以下外观特征来辨别：蕨菜株高一般可达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛，早春新生叶蜷卷，呈三叉状。处于采集期的蕨菜单生，叶柄鲜嫩，上有疏生绒毛。

如果您在山里看到这样的植物，恭喜您，可以采摘回来了，但是如果您不是长期生长在山区，对蕨菜不是非常了解，建议您吃之前还是找山民确认一下，因为铁角蕨科的东北铁角蕨常被当作蕨菜食用，其俗称水蕨菜，而蕨菜也称旱蕨菜。此外蕨菜吃起来还是有很多讲究的，而近些年来经常引起热议的就是蕨菜是否有毒的问题。

蕨菜有毒吗

有研究说蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的致癌成分，如果是这样蕨菜还能吃吗？

【求证】董然：蕨菜的毒理性能世界各国都有研究，而且日本对蕨菜的致癌性研究最多，认为蕨菜含有致癌物，可诱发人的某些癌症，或促进其他诱癌物质的致癌性。

国内许多学者对蕨菜中黄酮、多糖类物质等成分进行了毒性鉴定，均属无毒级。研究得知，蕨菜的毒性可能是一些不稳定物质如锦马素造成的，与其主要成分倍半萜类无关。

综合学者的分析，从总体的风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃，基本上不用考虑致癌问题。其实致癌危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费、偶尔消费，未必会产生多大的危险。

研究认为蕨根里面的原蕨苷、锦马素成分对人类健康有潜在危险，因此在食用蕨菜的时候，要做到正确处理。

首先浸泡水洗很重要：原蕨苷是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，会把大部分原蕨苷洗掉。

其次：热水焯烫。原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，就会分解得更快。

热水漂烫、盐渍或烘干等手法会更进一步促进分解。因此，吃鲜蕨菜最好要用热水焯一下，再用冷水多洗几遍，然后正常食用就可以了。

蕨菜好处多

很多人不知道，蕨菜不仅好吃，还能入药，蕨菜的好处可不是一点点。

【求证】董然：李时珍的《本草纲目》中记载蕨菜、蕨根均可食用。作为食物，蕨菜不仅风味独特，而且营养丰富。蕨菜含有粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、氨基酸、维生素及微量元素等营养成分。含有常见的16种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。蕨菜还含有胆碱、麦角固醇等营养物质。研究表明，蕨菜中主要营养成分含量较常见蔬菜高，维生素含量丰富，种类齐全，维生素B、维生素C含量高于一般蔬菜，分别达到0.1毫克/公斤、36毫克/公斤。

作为药物，蕨菜也受医家青睐。蕨菜黄酮为蕨菜中主要有效成分，具降血脂、降血糖、抗过敏、抗氧化、增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、治疗心脑血管疾病、抗疲劳等多种药用保健功能，具有很高的利用价值。

蕨菜全草可入药，性味甘寒，具有较高的药用价值。具清热滑肠、降气驱风、降压、化痰、利尿、滋补等功效，可治食膈、气膈、肠风热毒。蕨素对细菌有一定的抑制作用，能清热解毒、杀菌消炎。蕨菜还富含一种抗癌元素——硒，硒可阻碍致癌物质在体内的代谢过程，激活免疫反应，从而增强机体免疫能力。蕨菜根状茎也可药用，有解毒、利尿的功效，蕨根所提取的淀粉称为蕨粉，有一定的滋补作用。因此，可补脾益气、强健机体、增强抗病能力，并能减肥。

此外，蕨菜含有多种化学成分，以蕨素及其苷类为主。主要含有蕨素、乙酰蕨素等多种化学成分，可开发制取生物医药及化工产品。

蕨菜采摘注意些啥

踏青采摘，感受大自然的馈赠，是难得的愉快时光。不过您可别光忙着采摘，有些事项还要注意。

【求证】董然：吃蕨菜要讲究时节，宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”，五六月份，蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时，犹如紧握的小儿拳头，此时采摘食用效果最佳，如果等叶子放开，那就老了，不仅口感不好，而且营养价值也大大降低。所以采摘蕨菜一定要把握好时节。同时在采摘时还要注意以下几点：

1.生长在毒菌周围的蕨菜最好不要采摘，尤其是根部长有毒菌的蕨类，这些真菌能把毒素注入到寄主身上。

2.与有毒植物伴生的蕨类，也不要采摘蕨菜，这种蕨菜可能也含有毒素，一旦食用，可能有生命健康风险。

3.有部分蕨类是有毒的，采摘蕨菜一定要采摘那些确定无误的旱蕨菜，最好不要采摘不认识的。

4.多数蕨类植物吸收土壤里的重金属能力较强，因此，不能采摘生长在矿山、垃圾堆和矿渣聚积地等可能富含重金地区的蕨菜，这些蕨菜重金属超标。

5.果树林、农田、菜地等农业地带，在农药喷洒期，尽量不要采摘生长在其旁边的蕨菜，防止发生农药中毒。